Handrostat och färskt specialkaffe | Spårbart och utan mellanhänder | Fraktfritt över 400 kr | 10% rabatt vid kaffeköp över 1000 kr.

Handrostat & färskrostat

Specialkaffe

100% spårbart

Inga mellanhänder

Fraktfritt vid köp över 400 kr

10% rabatt på kaffeköp över 1000 kr

Olika bearbetningsmetoder ger olika kaffen.

Kaffets värld är stor. Variationerna är oändliga. Du kan brygga ditt kaffe på en uppsjö olika sätt. Alla rosterier rostar på sina speciella sätt. Och själva råvaran, kaffbönorna, inte bara växer på olika platser – de bereds även med hjälp av olika metoder. Alla parametrar (bryggningen, rostningen, processen) och med vilken noggrannhet arbetet utförs på, påverkar slutresultatet. Här går vi igenom de allra vanligaste beredningsprocesserna och berättar mer om hur de gör avtryck i din kopp.

Kaffe är en frukt! På engelska benämns de cherries eller berries, och vi kallar dem för bär. De blommar, smeks lagom mycket av solens strålar, med svalkande vind, strilande regn och ungefär ett halvår senare – när de blivit röda (ibland gula eller gulröda) till färgen så skördas de. Inuti bären finner du bönan, som nästan alltid består av två små frön och det är dem vi rostar efter att de torkat. Men innan vi kommit så långt, så behöver vi få bort skalet, det geléaktiga fruktköttet och slutligen den tunna hinna som heter pergamino allra närmast bönan. För detta används olika metoder. Vi börjar med den urpsrungliga.

Bärtorkat kaffe (dry/natural processed coffee, torra metoden)

Förutsättningarna ser olika ut i olika delar av världen. Vissa kaffeproducerande nationer har gott om vatten, andra har det inte. Även om vattentillgången är en faktor att ta i beaktande, så är det emellertid inte nödvändigt att det är den som avgör om kaffebärens inre kommer fram genom att tvätta bort skal och fruktkött eller om man – som vid denna metod – låter kaffebönan torka fram. Med den bärtorkade metoden får du ett otroligt smakrikt kaffe och skickligt utförd är de sannerligen speciella. Men hur går det då rent praktiskt till?

Direkt efter skörd så sorteras bären. Endast fullmogna bär kan påbörja processen och de bär som av misstag plockats något för tidigt läggs åt sidan eller processas på annat sätt. Därefter läggs bären ut på vävda torkmattor, stora torkbord eller – vanligast – på betongblock på marken.

Efter att bären lagts ut för torkning börjar ett tålamodskrävande jobb för kaffebonden. Till varje pris måste fukt och mögelangrepp undvikas genom hela torkningsprocessen som tar två till sex veckor beroende på klimat. Det är ett konstant vändande, med skyffel och kratta. Ibland används fläktar för att snabba på processen.

Tiden det tar för mucilaget att torka istället för att tvättas bort (som med den våta metoden, mer längre fram) är det som gör att de båda metoderna skiljer sig avsevärt åt i slutändan. För under själva torkningen så fermenterar nämligen mucilaget med hjälp av naturlig jäst i luften. Detta påverkar både sockerarterna i mucilaget och syrorna. Fermenteringen tränger in bönorna och sätter absolut sin prägel på det färdiga kaffet. Det är dessa egenskaper också producenter i länder med god tillgång till vatten ändå eftersträvar, så fantastiska är de!

Balansgången är exakt. Sker torkningen under för lång tid så kan bönan spricka och torka ut. Går det för snabbt riskerar bönan bli sur. Förutsättningarna ändras dessutom från dag till dag i de flesta länder och bondens hantverksskicklighet märks i slutresultatet.

Bönorna anses vara färdigtorkade när fukthalten i dem är 11%. Bären har då blivit lite russinlika och nu ska alltså mucilaget bort. Det kallas för att ”hulla” kaffet och man använder olika redskap för detta. Det viktiga är att inte skada bönorna.

Efter att mucilaget avlägsnats så polerar man kaffebönorna, återigen ett arbetsintensivt men viktigt jobb. Det sker en sista slutsortering och bönorna läggs i säckar för transport till rosterierna.

Tvättat kaffe (wet/washed coffee, våta metoden)

Precis som vid bärtorkat kaffe så lämnar säckarna producenten efter att de polerats och sorterats. Vägen fram till detta steg skiljer sig däremot åt avsevärt i flera olika steg.

Den våta metoden är idag den allra vanligaste metoden att bearbeta nyskördat kaffe på. Det beror inte bara på att den är enklare att kontrollera, utan även för att den ger en renare och mer ursprungsspecifik profil. Även om det absolut finns smarta sätt att minimera vattenåtgången här, så kräver processen god tillgång på färskt och rent vatten. Likaså kräver den våta metoden större investeringar på farmen.

Vid den våta metoden så avlägsnas mucilaget genom att de nyskördade bären läggs i vatten. Samtidigt sker en första sortering: De mogna bären av god kvalitet sjunker till botten. De skadade, omogna, bären flyter upp till ytan.

I nästa steg så tvättas bären för att fruktköttet ska falla av. På engelska heter det att de ”depulpas”. Metallskivor rör bären fram och tillbaka. Härigenom avlägsnas det mesta av både fruktkött och skal, men för att få bönorna helt rena så måste de ligga kvar i vatten en kortare tid. Under ett knappt dygn sker nu en jäsning och mucilagets stärkelse bryts ner av enzymer. Vill man åt den allra renaste smaken, så byter man vatten för att snabbare få bort mucilaget.

Hela processen hit har tagit ungefär 4 dagar. Nu är det dags för bönorna att torka och precis som vid alla andra metoder ska pergaminohinnan poleras bort, kaffet sorteras en sista gång, innan kaffet är redo att skickas till oss i Tyresö.

Hybrider mellan de båda metoderna

Specialkaffe är fantastiskt för vi strävar hela tiden efter att förfina kaffesmaken ytterligare. Uppfinningsrikedomen är stor och pionjärerna är många.

I Costa Rica föddes 2009 ett mellanting mellan den våta och torra metoden. Landet hade precis drabbats av en stor jordbävning, vilket gav upphov till en vatten-ransonering. Oscar och Fransisca Chacon tvingades till en kreativ lösning, och blev upphovspersonerna bakom den idag populära honey processen.

Med mindre vattenåtgång än i den våta metoden pulpas vid honey processen skalet bort från bönan, men man lämnar kvar en del av mucilaget. Bönorna läggs därefter ut på bäddar och i skuggan tränger de återstående sockerföreningarna in i bönan och ger upphov till ljuvligt söta smaker och aromer. Beroende på hur stor del av mucilaget man låter vara kvar efter pulpningen så namnges sorterna olika. Vid yellow honey tas ca 60% av mucilaget bort innan bönorna torkar. Vid black honey har allt mucilage lämnats kvar. Däremellan finner vi white, gold och red honey.

Det krävs stor yrkesskicklighet för att få till en perfekt honey process, för precis som vid den torra processen får bären varken torkas för hårt i solen eller bli fuktiga i botten och kräver därmed konstant vändning.

En annan metod är indonesiska Giling Basah. Denna inleds med den våta processen, men istället för att låta kaffet torka ner till 10-12% fuktighet, vilket alltså tar flera veckor, innan pergamino-hinnan poleras bort och man kan packa kaffet i säckar för vidare transport, så väntar man här endast till kaffets fuktighet är 25-35%, innan pergamino-hinnan avlägsnas. Resultatet med Giling Basah är ett helt annat kaffe – jordigare, örtigare och med tobaksnoter.

Anaerobisk fermentering

En sista process, värd att lyfta i sammanhanget, är anaerobisk fermentering. Även om den inte fått fäste ännu, så kan den mycket väl ta för sig på samma sätt som honey har gjort de senaste åren – 10 år efter att pionjärerna Chacon introducerade metoden.

Intrycken från vinvärlden är stora. I syrefattig miljö, inuti väl förslutna kärl, låter man tvättade kaffebönor fermentera. Denna process pågår under kort tid, vanligtvis 1-3 dygn. Det bildas ett naturligt kolsyretryck och mucilagets aromer tar sig därmed lättare in i bönorna och kan sätta ännu större prägel på kaffet än vad som hade skett vid en honey eller natural process.

Metoden är ny och oprövad. Resultaten är minst sagt blandade. Men den producent som knäcker koden, med tillräckligt stor experimentlusta, tror vi på White Elk Coffee kan bli en av de klarast lysande stjärnorna på specialkaffe-himlen för en lång tid framåt.

Publicerat av Fredrik Gustafsson, 21-04-20